طرز تهیه چلو مرغ زعفرانی بدون رب به روش رستورانی؛ مرغ طلایی و آبدار با سس خوش عطر

چلو مرغ زعفرانی بدون رب، طعمی ملایم و عطری دلپذیر دارد. در این روش، پیاز تفت خورده، زعفران و کمی کره پایه اصلی مزه غذا هستند. برای رسیدن به نتیجه خوب، باید سطح مرغ را کمی طلایی کنید و سپس اجازه دهید با آب کم و حرارت ملایم بپزد.

مقدار: برای ۴ نفر زمان آماده سازی: حدود ۲۰ دقیقه، جدا از خیساندن برنج زمان پخت: حدود ۹۰ دقیقه؛ بسته به اندازه تکه های مرغ و نوع برنج

مواد لازم

برای این غذا، ران مرغ معمولاً انتخاب مناسب تری است؛ چون در پخت آرام، کمتر از سینه خشک می شود. اگر از سینه استفاده می کنید، زودتر پخت آن را بررسی کنید.

۱. آماده کردن مرغ و دم کردن زعفران

زعفران ساییده را در ظرف کوچکی بریزید، ۶ قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید و در ظرف را بگذارید. حدود ۱۵ دقیقه فرصت بدهید تا رنگ باز کند.

رطوبت سطح مرغ را با دستمال یک بارمصرف آشپزخانه بگیرید و روی آن کمی نمک و فلفل بپاشید. خشک بودن سطح مرغ کمک می کند هنگام تفت دادن، بهتر طلایی شود.

پیازها را نازک خلال کنید. برنج را هم بشویید و بسته به نوع آن، حدود ۱ تا ۲ ساعت در آب و مقداری نمک بخیسانید. اگر مرغ را از قبل آماده می کنید، تا زمان پخت در یخچال نگه دارید.

عکس مرحله اول: مرغ آماده طبخ در کنار پیاز خلالی، برنج و زعفران دم کرده.

۲. طلایی کردن مرغ و تفت دادن پیاز

روغن را در قابلمه ای پهن یا تابه ای گود گرم کنید. تکه های مرغ را در یک لایه بچینید و با حرارت متوسط، هر طرف را حدود ۴ تا ۶ دقیقه تفت بدهید تا کمی طلایی شوند. در این مرحله قرار نیست داخل مرغ بپزد.

مرغ ها را موقتاً بیرون بیاورید و پیاز را داخل همان ظرف بریزید. حدود ۸ تا ۱۲ دقیقه تفت بدهید تا نرم و طلایی روشن شود. اگر کف ظرف بیش از حد خشک شد، یک قاشق آب اضافه کنید و بخش های طلاییِ چسبیده را با کفگیر جدا کنید؛ این قسمت ها به سس طعم می دهند.

زردچوبه را اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه هم بزنید. پیاز نباید قهوه ای تیره یا سوخته شود؛ چون رنگ سس را تیره و مزه آن را تلخ می کند.

عکس مرحله دوم: طلایی کردن سطح مرغ در تابه پیش از پخت آرام.

۳. پخت آرام مرغ در سس زعفرانی

مرغ ها را روی پیاز بچینید. نیمی از زعفران دم کرده و حدود ۱ پیمانه آب جوش اضافه کنید. مایع بهتر است تقریباً تا یک سوم تا نیمی از ارتفاع مرغ برسد؛ لازم نیست مرغ ها در آب غوطه ور شوند.

پس از شروع جوش، حرارت را کم کنید و در ظرف را بگذارید. حدود ۴۵ تا ۷۵ دقیقه برای پخت در نظر بگیرید. زمان دقیق به اندازه و نوع تکه ها بستگی دارد. در میانه پخت، کمی از سس روی مرغ ها بریزید و اگر آب ظرف کم شده بود، مقدار کمی آب جوش اضافه کنید.

در ۱۰ تا ۱۵ دقیقه پایانی، باقی زعفران مخصوص مرغ، ۲۰ گرم کره و در صورت تمایل آب لیمو را اضافه کنید. حدود یک قاشق غذاخوری از زعفران دم کرده را برای تزیین برنج کنار بگذارید. نمک سس را هم بچشید و تنظیم کنید.

اگر مرغ کاملاً پخته ولی سس هنوز رقیق است، مرغ ها را بیرون بیاورید و سس را چند دقیقه بدون در بجوشانید. سپس مرغ را برگردانید و سس را روی آن بریزید. رنگ طلاییِ سطح مرغ به تنهایی نشانه پخت کامل داخل آن نیست.

عکس مرحله سوم: پخت مرغ در سس طلاییِ پیاز و زعفران، بدون رب گوجه فرنگی.

۴. دم کردن برنج و سرو چلو مرغ

در زمان پخت مرغ، قابلمه ای آب را به جوش بیاورید. آب خیساندن برنج را خالی کنید و برنج را داخل آب جوش بریزید. بسته به نوع برنج، معمولاً پس از حدود ۶ تا ۱۰ دقیقه آن را بررسی کنید؛ وقتی اطراف دانه نرم شده اما مغز آن کمی سفت است، آبکش کنید.

کف قابلمه روغن بریزید و به دلخواه نان یا سیب زمینی بچینید. برنج را به آرامی اضافه کنید و با دسته کفگیر چند سوراخ در آن ایجاد کنید. در قابلمه را بگذارید؛ پس از بالا آمدن بخار، حرارت را کم کنید و با دم کنی حدود ۳۵ تا ۴۵ دقیقه فرصت بدهید تا دم بکشد.

مقداری از برنج پخته را با زعفران کنارگذاشته شده و ۱۰ گرم کره مخلوط کنید. چلو را در دیس بکشید، برنج زعفرانی را روی آن بریزید و مرغ ها را کنار برنج قرار دهید. کمی سس روی مرغ بدهید و باقی آن را جداگانه سرو کنید تا برنج خیس نشود.

عکس مرحله چهارم و تصویر شاخص: چلو مرغ زعفرانی آماده سرو در ظرف فیروزه ای.

نکته های خوشمزه شدن چلو مرغ بدون رب

• زعفران را در دو نوبت اضافه کنید. بخشی در زمان پخت به مرغ رنگ می دهد و بخش پایانی عطر تازه تری ایجاد می کند.
• آب را از ابتدا زیاد نریزید. آب فراوان، سس را رقیق می کند و برای غلیظ شدن آن به زمان بیشتری نیاز خواهید داشت.
• کره را نزدیک پایان پخت اضافه کنید. در این زمان عطر آن بهتر در غذا باقی می ماند.
• ادویه را متعادل نگه دارید. زردچوبه، دارچین یا ادویه های مخلوطِ زیاد می توانند عطر زعفران را بپوشانند.
• مرغ را زیاد جابه جا نکنید. تکه های پخته نرم می شوند و ممکن است هنگام برگرداندن از هم باز شوند.

اشتباهات رایج و راه اصلاح آن ها

سس مرغ کم رنگ شده است: ابتدا اجازه بدهید کمی غلیظ شود؛ بعد زعفران دم کرده اضافه کنید. زیادکردن زردچوبه جای زعفران را نمی گیرد.

مرغ خشک شده است: معمولاً پخت طولانی، به ویژه برای سینه، علت آن است. مرغ پخته را زودتر از ظرف خارج کنید و غلیظ کردن سس را جداگانه انجام دهید.

سس بیش از حد ترش شده است: آب لیمو را کم کم و پس از چشیدن اضافه کنید. برای این غذا، طعم ترش ملایم کافی است و استفاده از آب لیمو الزامی نیست.

طعم غذا کمی تلخ است: پیاز سوخته یا ادویه تفت خورده بیش از اندازه می تواند علت باشد. اگر مواد کف ظرف سیاه شده اند، آن ها را وارد سس نکنید و ادامه پخت را در ظرف تمیز انجام دهید.

چلو مرغ آماده باید گوشتی نرم، سسی کم حجم و خوش عطر و برنجی دانه دانه داشته باشد. سالاد شیرازی، سبزی خوردن یا ماست ساده، همراه های مناسبی برای سرو آن هستند.